আপনি কি ব্রকলি এবং ফুলকপি ঘৃণা করেন? আপনার মাইক্রোবায়োম আংশিকভাবে দায়ী হতে পারে

অনেক লোকের জন্য, রাতের খাবারের একটি বড় প্লেট বাষ্পযুক্ত খ্রিস্টান সবজির চেয়ে কম সুস্বাদু নয়। হ্যাঁ, এটা আমাদের জন্য দরকারী হওয়া উচিত, কিন্তু এই তিক্ত স্বাদ খুব শক্তিশালী এবং অপ্রীতিকর। এটি বিশেষত ছোট বাচ্চাদের জন্য সত্য, কারণ যে কোনও হতাশ পিতামাতা নিশ্চিত করতে পারেন। কিন্তু ব্রোকলি, ফুলকপি এবং অনুরূপ খাবারের প্রতি ঘৃণা শুধুমাত্র মানুষের সাহসী হওয়ার বিষয় নয়; কিছু জিনতত্ত্ববিদ একটি ভূমিকা পালন করে. এবং কারণ কাগজের একটি শেষ টুকরা জার্নাল অফ এগ্রিকালচারাল অ্যান্ড ফুড কেমিস্ট্রির একজন মানুষ মৌখিক মাইক্রোবায়োম এছাড়াও একটি গুরুত্বপূর্ণ ফ্যাক্টর হতে পারে।

1931 সালে, আর্থার এল. ফক্স নামে একজন রসায়নবিদ তার পরীক্ষাগারে ভুলবশত ফেনাইলথিওরিয়া (পিটিসি) এর গুঁড়ো ছেড়ে দেন। তিনি অস্বাভাবিক কিছু অনুভব করেননি, তবে তার পরীক্ষাগারের সঙ্গী একটি তিক্ত স্বাদ অনুভব করেছিলেন। পরবর্তী পরীক্ষাগুলি এটি নিশ্চিত করেছে বৈচিত্র উপস্থিত ছিল বৃহত্তর জনসংখ্যার মধ্যে এবং ব্যথার স্বাদ নিতে অক্ষমতা একটি অবাধ্য জেনেটিক বৈশিষ্ট্য। উদাহরণস্বরূপ, জনসংখ্যার প্রায় 25 শতাংশ প্রপিলিথিওরাসিল (PROP), একটি রাসায়নিক যা বাঁধাকপি, কাঁচা ব্রোকলি, কফি, টনিক জল এবং গাঢ় বিয়ারে পাওয়া তিক্ত যৌগের অনুরূপ। এই জনসংখ্যা, ফক্সের মতো, মূলত “স্বাদ অন্ধ”।

আজ অবধি, 25 টি “তিক্ততা” জিন পরিচিত; বিভিন্ন তিক্ত খাবার বিভিন্ন রিসেপ্টরের মধ্য দিয়ে চলে এবং মানুষ একটির প্রতি উচ্চ বা নিম্ন প্রতিক্রিয়া দেখাতে পারে, কিন্তু অন্যটির প্রতি নয়। অনেক বিজ্ঞানী ভাবছেন কে এটা করতে পারে তিক্ত অনুভব করা সম্ভবত ব্রোকলি, ব্রাসেলস স্প্রাউট এবং ফুলকপির মতো বেশিরভাগ খ্রিস্টান শাকসবজিতে পাওয়া গ্লুকোসিনোলেট নামক যৌগগুলির প্রতিক্রিয়া দেখায়। এই গ্লুকোসিনোলেটগুলি এই সবজির অনেক পুষ্টিকর সুবিধার জন্য দায়ী, তবে এগুলি তীক্ষ্ণ যৌগগুলিতেও ভেঙে যায় যা অনেক লোকের তিক্ত স্বাদ গ্রহণকারীকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করতে পারে। (আই তিনটিই অপছন্দ, কিন্তু কাঁচা টমেটোও এবং তাই আমি খারাপ বোধ করতে অস্বীকার করি।)

তবে আমরা বিশেষ খাবার পছন্দ করি বা না করি তার জন্য কোনো জিন দায়ী হতে পারে না। অনেকগুলি ভিন্ন সংমিশ্রণ স্বাদ এবং গন্ধের সাথে সম্পর্কিত, টেক্সচার (মুখের সংবেদন) উল্লেখ না করে এবং এই সবগুলি আমাদের দেখতে সাহায্য করতে পারে যে আমরা কতটা খাবার উপভোগ করি বা ঘৃণা করি। এখন আমরা মিশ্রণে আমাদের মৌখিক মাইক্রোবায়োম যোগ করতে পারি। ডেমিয়ান ফ্রাঙ্কের সাম্প্রতিক একটি প্রবন্ধে বলা হয়েছে, যদিও মেকআপ একজন ব্যক্তির স্বতন্ত্র মাইক্রোবায়োমের একটি জেনেটিক উপাদান, এই মেকআপ একজন ব্যক্তির সারাজীবনে পরিবর্তিত হতে পারে। সুতরাং, পরিবেশও একটি ভূমিকা পালন করে।

এটি সাম্প্রতিক গবেষণার ফলাফলের উপর ভিত্তি করে 2018 গবেষণা কাঁচা বাঁধাকপি কভার করে, যা ব্যক্তিদের মধ্যে লালার মধ্যে উদ্বায়ী সালফার যৌগের উৎপাদনে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তনশীলতা খুঁজে পায়। লালা আমাদের মুখকে আর্দ্র রাখে, জীবাণু এবং নিঃশ্বাসের দুর্গন্ধের বিরুদ্ধে লড়াই করে এবং আমাদের খাদ্য চিবানো ও গিলতে সাহায্য করে। পূর্ববর্তী গবেষণা প্রমাণ সরবরাহ করেছে যে লালা খাবারের স্বাদ আলাদা করতে এবং তাই আমাদের উপভোগে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

ব্রোকলি এবং এর খ্রিস্টান আত্মীয়রা যখন উদ্ভিদের টিস্যু ক্ষতিগ্রস্ত হয় তখন S-methyl-cysteine-sulfoxide (SMCSO) নামক একটি এনজাইম তৈরি করতে পারে – এক ধরনের প্রতিরক্ষা ব্যবস্থা। পূর্ববর্তী গবেষণায় দেখা গেছে যে কিছু লোকের লালায় উচ্চ মাত্রার একটি বিশেষ ব্যাকটেরিয়া থাকে যা এই সালফার এনজাইমগুলি তৈরি করতে পারে, যা অন্যান্য খাবারের মধ্যে ক্রুসিফেরাস সবজির স্বাদকে প্রভাবিত করতে পারে। “এই অণুটি দীর্ঘ সময়ের জন্য উপেক্ষা করা হয়েছে কারণ এটি এত উত্তেজনাপূর্ণ নয়,” ফ্র্যাঙ্ক বলেন।

ফ্র্যাঙ্ক এবং তার সহকর্মীরা 98 জোড়া বাচ্চাদের (6 থেকে 8 বছর বয়সী) এবং তাদের পিতামাতাকে নিয়োগ করেছিলেন এবং বিশ্লেষণের জন্য লালা বের করার জন্য তাদের সামান্য মোমের কাগজ চিবানোর নির্দেশ দিয়েছিলেন – যা অনেকের জন্য কঠিন প্রমাণিত হয়েছিল। অবশেষে, 98 জোড়ার মোট 35 জোড়া পরীক্ষার এই পর্যায়ে যথেষ্ট লালা তৈরি করতে সক্ষম হয়েছিল, যদিও সকলেই র‌্যাঙ্কিং পর্যায়ে অংশগ্রহণ করেছিল। এই নমুনাগুলি তখন কাঁচা ফুলকপির গুঁড়োর সংস্পর্শে আসে এবং বাস্তব সময়ে উদ্বায়ী সালফার যৌগগুলির উত্পাদনে পৃথক পার্থক্য পরিমাপ করার জন্য প্রোটন-স্থানান্তর প্রতিক্রিয়ার ভর স্পেকট্রোমেট্রি দ্বারা বিশ্লেষণ করা হয়।

এরপর দলটি অংশগ্রহণকারী সকল 98 জন অভিভাবক/শিশুকে প্রোপিলিন গ্লাইকোলে মিশ্রিত বিভিন্ন বিশুদ্ধ গন্ধযুক্ত যৌগ সমন্বিত “স্নিফিং পেন” উপস্থাপন করে এবং তাদের গন্ধকে আনন্দদায়ক এবং তীব্রতার পরিপ্রেক্ষিতে মূল্যায়ন করতে বলে। শিশুরা একটি বয়স-উপযুক্ত সংস্করণ ব্যবহার করেছে “স্ব-মূল্যায়ন পুস্তক“তাদের রেটিং 1 থেকে 5 পর্যন্ত গ্রাফ করুন। (হাসি)। প্রাপ্তবয়স্করা একটি ভিন্ন 9-পয়েন্ট স্কেল ব্যবহার করেছেন। গবেষকরা গবেষণার পরবর্তী ধাপের জন্য একই স্কেল ব্যবহার করেছেন, যার মধ্যে উভয় স্বাদ পরীক্ষার নমুনা অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। কাঁচা এবং বাষ্পযুক্ত ব্রোকলি এবং ফুল। বাঁধাকপি।

গ্যাস ক্রোমাটোগ্রাফি

ফ্রাঙ্ক এবং খ. তিনি কাঁচা এবং বাষ্পযুক্ত ব্রোকলি এবং ফুলকপি উভয়ের মধ্যে উপস্থিত উদ্বায়ী উদ্বায়ী পদার্থ সনাক্ত করতে গ্যাস ক্রোমাটোগ্রাফি ব্যবহার করে রান্নার প্রক্রিয়া এই প্রোফাইলগুলি পরিবর্তন করেছে কিনা তা পরীক্ষা করার জন্য প্রশিক্ষিত পেশাদারদের একটি প্যানেল যোগ করেছেন। ডাইমিথাইল ট্রাইসালফাইড (DMTS) কাঁচা এবং বাষ্প উভয় ধরনের সবজির মধ্যে সবচেয়ে উদ্বায়ী, যা “পচা, সালফার এবং পটিড” গন্ধ তৈরি করে। আশ্চর্যের বিষয় নয়, সমস্ত অংশগ্রহণকারীরা এই উদ্বায়ী পদার্থটিকে পছন্দ করেননি – লেখকদের মতে, এটি “মাংসের পচনের একটি শক্তিশালী উদ্বায়ী উপাদান”।

অন্যান্য উদ্বায়ী পদার্থের সংযোজন সহ সরিষা বা কাঠের নোট; মূলা এবং ধারালো মাটি; সবুজ, ঘাসযুক্ত নোট; মাশরুম বা মাশরুম; এবং ফুলের বা বেগুনি নোট সবজি উপর নির্ভর করে. “সাধারণত, স্টিমিং উভয় শাকসবজিতে সামগ্রিক গন্ধের তীব্রতা হ্রাসের সাথে যুক্ত ছিল এবং ফুলকপি ব্রোকলিতে কোনও অনন্য তাপ-প্ররোচিত গন্ধের সংমিশ্রণের কোনও প্রমাণ পাওয়া যায়নি,” লেখক লিখেছেন।

2018 সালের সমীক্ষার মতো, অংশগ্রহণকারীদের মধ্যে উদ্বায়ী সালফার উত্পাদনের স্তরে বড় স্বতন্ত্র পার্থক্য ছিল। শিশুরা, যাদের লালা বিশেষত উচ্চ মাত্রার উদ্বায়ী সালফার যৌগ তৈরি করে, তারা কাঁচা ব্রকলি এবং ফুলকপিকে সবচেয়ে বেশি অপছন্দ করে। গবেষণাটি প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য এই সম্পর্ক খুঁজে পায়নি এবং লেখকরা পরামর্শ দেন যে কিছু প্রাপ্তবয়স্করা ব্যাখ্যা করতে পারে কেন তারা বয়সের সাথে সাথে আনন্দ সহ্য করতে শেখে।

উপরন্তু, “শিশু এবং পিতামাতার মধ্যে উত্পাদিত সালফারের পরিমাণের মধ্যে একটি উল্লেখযোগ্য সম্পর্ক ছিল, যা আমরা বিশ্বাস করি যে একই মৌখিক মাইক্রোবায়োমের সাথে সম্পর্কিত,” ফ্র্যাঙ্ক বলেন। লেখকরা উল্লেখ করেছেন যে, যদিও আকর্ষণীয়, এটি একটি অনুমানমূলক অনুসন্ধান কারণ গোষ্ঠীটি বিশ্লেষণ করেনি যে লালা নমুনায় কোন ব্যাকটেরিয়া প্রজাতি উপস্থিত ছিল এবং প্রতিটি প্রজাতির কতটি। যাইহোক, “অন্যান্য গবেষণা গোষ্ঠীগুলি পিতামাতা এবং শিশুদের, বিশেষ করে মা এবং শিশুদের লালা মাইক্রোবায়োমের মধ্যে উল্লেখযোগ্য লিঙ্ক খুঁজে পেয়েছে,” তারা বলেছে।

DOI: জার্নাল অফ এগ্রিকালচারাল অ্যান্ড ফুড কেমিস্ট্রি, 2021। 10.1021 / acs.jafc.1c03889 (DOI সম্পর্কে)।