2020 সালের সেপ্টেম্বরে ক্যালিফোর্নিয়ার নাপা উপত্যকায় বিধ্বংসী গ্লাস ফায়ার ছড়িয়ে পড়ার পরপরই, ওয়াইন রসায়নবিদ অনিতা ওবারহোলস্টারের ইনবক্স আতঙ্কিত ভিটিকালচারিস্টদের কাছ থেকে শত শত ইমেল দিয়ে পূর্ণ ছিল। তারা জানতে চেয়েছিল যে তারা তাদের ওয়াইনের উপর কোন ভয়ঙ্কর প্রভাব ছাড়াই তাদের আঙ্গুর কাটতে পারে কিনা: ঘৃণ্য অ্যাশট্রে ফ্লেভার যা স্মোক টেইন নামে পরিচিত।
ইউনিভার্সিটি অফ ক্যালিফোর্নিয়া, ডেভিসের ওবারহোলস্টার কেবল তাদের বলতে পারে, “হয়তো।”
ইন্ডাস্ট্রি ল্যাবরেটরিগুলিকে পরীক্ষা করার জন্য আঙ্গুরের নমুনা দিয়ে স্ল্যাম করা হয়েছিল, ছয় সপ্তাহ পর্যন্ত অপেক্ষা করার সময়। চাষীরা জানত না যে এটি তাদের ফসল কাটার উপযুক্ত কিনা। 2020 সালে ক্যালিফোর্নিয়ার ওয়াইন আঙ্গুরের আট শতাংশ পচে গেছে।
winemakers দ্বারা তৈরি vissitudes কোন অপরিচিত হয় জলবায়ু পরিবর্তন. উষ্ণ তাপমাত্রা শীতল অঞ্চলের কিছু লোকের জন্য আশীর্বাদ হয়ে উঠেছে যারা পাকা বেরি নিয়ে আনন্দ করছে – কিন্তু অন্যদের জন্য ধ্বংসাত্মক। জ্বলন্ত তাপ তরঙ্গ, দাবানল এবং অন্যান্য জলবায়ু-চালিত বিপর্যয় ইউরোপ, উত্তর আমেরিকা, অস্ট্রেলিয়া এবং অন্যত্র ফসল নষ্ট করেছে।
এবং 2020 হিসাবে দেখা গেছে, জলবায়ু পরিবর্তন সরাসরি ধ্বংস না করেই আঙ্গুরের উপর প্রভাব ফেলতে পারে। দাবানল এবং উষ্ণ তাপমাত্রা ওয়াইনের গন্ধকে রূপান্তরিত করতে পারে, যার গুণমান এবং খুব পরিচয় নির্ভর করে আঙ্গুরের সূক্ষ্ম রসায়ন এবং সেগুলি যে অবস্থায় জন্মায় তার উপর। অনেক উত্পাদক এবং ওয়াইন মেকাররা ক্রমবর্ধমানভাবে উদ্বিগ্ন যে জলবায়ু পরিবর্তন তাদের নির্দিষ্ট স্বাদের ওয়াইনগুলি কেড়ে নিচ্ছে, এমনকি ভিনটেজগুলি সম্পূর্ণরূপে নষ্ট করে দিচ্ছে৷
নাপা ভ্যালিতে বসবাসকারী একজন ওয়াইন বিশেষজ্ঞ এবং এর লেখক কারেন ম্যাকনিল বলেছেন, “এটাই বড় উদ্বেগের বিষয়।” ওয়াইন বাইবেল. “এটি ওয়াইনের হৃদস্পন্দন – এটি তার জায়গার সাথে সংযুক্ত।”
সবচেয়ে বড় চ্যালেঞ্জ যে জলবায়ু পরিবর্তন ওয়াইনমেকিং নিয়ে আসে অনির্দেশ্যতা, ম্যাকনিল বলেছেন। প্রযোজকরা জানতেন কোন জাতগুলি বাড়াতে হবে, কীভাবে সেগুলি বাড়াতে হবে, কখন বেরি সংগ্রহ করতে হবে এবং একটি সামঞ্জস্যপূর্ণ, মানসম্পন্ন ওয়াইন তৈরি করতে কীভাবে সেগুলিকে গাঁজন করতে হবে — কিন্তু আজ, প্রতিটি পদক্ষেপই বাতাসে রয়েছে। এই ক্রমবর্ধমান স্বীকৃতি গবেষক এবং ওয়াইন প্রস্তুতকারকদেরকে আজকের উষ্ণায়নের বিশ্বের পরিবর্তনশীল এবং কৌতুকপূর্ণ পরিস্থিতিতে প্রিয় আঙ্গুরের জাত এবং তাদের অনন্য গুণাবলী সংরক্ষণের উপায় খুঁজে বের করতে উদ্বুদ্ধ করছে।
আমাদের প্রিয় পানীয়ের হুমকি সম্পর্কে জানতে, আমরা দুটি বিখ্যাত ওয়াইন অঞ্চলের ওয়াইন বিশেষজ্ঞদের সাথে কথা বলেছি — ফ্রান্স এবং ক্যালিফোর্নিয়ার বোর্দো — জলবায়ু পরিবর্তন কীভাবে তাদের ঐতিহ্যবাহী লতাগুল্ম এবং ওয়াইনগুলিকে উপড়ে ফেলছে তা বোঝার জন্য এবং ক্যালিফোর্নিয়া বিশ্ববিদ্যালয়, ডেভিস, এবং কাছাকাছি নাপা ভ্যালিতে 2021 সালের শেষের দিকে বিজ্ঞানী, চাষি এবং ওয়াইন মেকারদের সাথে কথা বলার জন্য।
কাঙ্খিত স্বাদ এবং সুগন্ধ সংরক্ষণের জন্য কীভাবে ওয়াইনমেকিংয়ের প্রতিটি পর্যায়ে রূপান্তরিত হচ্ছে তা আমাদের অভ্যন্তরীণ দৃষ্টিভঙ্গিতে চিকিত্সা করা হয়েছিল — এবং হ্যাঁ, সেরা ক্যাবারনেট সভিগনন থেকে ধোঁয়া এবং জ্বলন্ত তাপ দ্বারা নষ্ট হওয়া নমুনা পর্যন্ত প্রচুর ওয়াইনের স্বাদ পেয়েছি।
জলবায়ু পরিবর্তনের স্বাদ
আবহাওয়ার চরমতা এমনকি সবচেয়ে শক্ত লতাগুল্মকেও মেরে ফেলতে পারে, কিন্তু জলবায়ু হুমকির বেশিরভাগই একটি অদৃশ্য: বেরিতে রাসায়নিক পরিবর্তন।
এর কারণ হল ওয়াইনের গুণমান, তার সবচেয়ে দানাদার, বেরির তিনটি বিস্তৃত দিকের মধ্যে ভারসাম্য অর্জনের জন্য ফুটে ওঠে: চিনি, অ্যাসিড এবং সেকেন্ডারি যৌগ। আঙ্গুরের সালোকসংশ্লেষণের ফলে বেরিতে চিনি তৈরি হয় এবং আঙ্গুর পাকলে অ্যাসিড ভেঙে যায়। মাধ্যমিক যৌগগুলি – মূলত, উদ্ভিদের মূল বিপাকের জন্য প্রয়োজনীয় রাসায়নিকগুলি – ঋতুতে জমা হয়। অ্যান্থোসায়ানিন নামক আঙ্গুর লাল আঙ্গুরকে তাদের রঙ দেয় এবং গাছটিকে UV রশ্মি থেকে রক্ষা করে। ট্যানিন নামক অন্যগুলো ওয়াইনকে তিক্ততা দেয় এবং মুখের শুষ্কতা দেয়। লতাগুলিকে, তারা চারণকারী প্রাণী এবং অন্যান্য কীটপতঙ্গের বিরুদ্ধে প্রতিরক্ষা প্রদান করে।
এই তিনটি উপাদান, এবং সেইজন্য ওয়াইনের গন্ধ, মাটির ধরন, বৃষ্টিপাতের মাত্রা এবং কুয়াশা সহ অসংখ্য পরিবেশগত কারণ দ্বারা প্রভাবিত হয়, যার সবকটিই ফরাসি শব্দ “টেরোয়ার”-এ অন্তর্ভুক্ত। জলবায়ু – তাপমাত্রা এবং বৃষ্টিপাতের দীর্ঘমেয়াদী নিদর্শন – টেরোয়ারের সবচেয়ে বড় অংশ, ওবারহোলস্টার বলেছেন।
যখন একটি অঞ্চলের জলবায়ু পরিবর্তিত হয়, তখন এটি ক্রমবর্ধমান ঋতুতে যে হারে বিকাশ ঘটে তার পরিবর্তন করে চিনি, অ্যাসিড এবং গৌণ যৌগের ভারসাম্যকে ব্যাহত করতে পারে, মেগান বার্টলেট বলেছেন, ইউসি ডেভিসের ভিটিকালচার অধ্যয়নরত উদ্ভিদ জীববিজ্ঞানী। আঙ্গুর, বেশিরভাগ ফলের মতো, অ্যাসিড ভেঙে দেয় এবং পাকার সাথে সাথে চিনি জমা করে। উষ্ণ তাপমাত্রায়, পাকা সুপারচার্জ হয়, যার ফলে আঙ্গুরে মিষ্টি, কিশমিশের মতো স্বাদ হয়।
