ইয়াং পিকচার / গেটে পিকচার
বসন্ত এসে গেছে এবং এখন ইয়ার্ডে গ্রিল ফায়ার করার সময় এসেছে। যদিও আমরা অনেকে পরিবেশের কারণে কম গরুর মাংস খাওয়ার চেষ্টা করি, কখনও কখনও স্টেক খাওয়া প্রতিহত করা কঠিন এবং আপনি অভিজ্ঞতার সর্বাধিক উপকার পেতে চান।
তাহলে এই স্টেক রান্না করার সবচেয়ে ভাল উপায় কী? বিজ্ঞানের কিছু উত্তর আছে।
মাংস বিজ্ঞানীরা (আশ্চর্যজনকভাবে নয় যে টেক্সাসে অনেকে) তাদের পুরো কেরিয়ারটি সর্বাধিক সূক্ষ্ম, সুস্বাদু গরুর মাংসের উত্পাদন নিয়ে ব্যয় করেছেন। তারা যা শিখেন তার বেশিরভাগই কেবল গবাদি পশু উত্পাদনকারী এবং প্রসেসরদের জন্য, তবে তারা যা কিছু খুঁজে পান তা মাংসের নির্বাচনের ক্ষেত্রে ইয়ার্ড গ্রিল মাস্টারদের এবং গ্রিলিং প্রক্রিয়া সম্পর্কিত বিশদ সম্পর্কে গাইড করতে পারে।
মাংসের পছন্দ দিয়ে শুরু করা যাক। প্রতিটি অভিজ্ঞ শেফ জানেন যে মেরুদণ্ডের হালকাভাবে ব্যবহৃত ল্যাম্বার পেশীর মেরুদণ্ডের সাথে কম সংযোগকারী টিস্যু থাকে এবং এইভাবে পায়ের কঠোর পরিশ্রমী পেশীগুলির চেয়ে বেশি সংবেদনশীল ফলাফল দেয়। তারা আরও মার্বেল এবং স্টেকের জন্য কীভাবে সন্ধান করতে হয় তা পেশী তন্তুগুলির মধ্যে চর্বি জমে যা তা উচ্চ মানের মাংসের লক্ষণ know “আপনার যদি আরও মার্বেল হয় তবে মাংসটি আরও কোমল, সরস এবং আরও স্বাদযুক্ত হবে,” ইউটা স্টেট ইউনিভার্সিটির মাংস বিজ্ঞানী সুলায়মান ম্যাটরনেহে বলেছেন। পেশী জীববিজ্ঞান এবং মাংস মানের 2021 সালে প্রাণী জৈবিক বিজ্ঞানের বার্ষিক পর্যালোচনা।
গন্ধের ক্ষেত্রে, আসলে, একটি স্টেক এবং অন্য স্টেকের মধ্যে পার্থক্যগুলি মূলত ফ্যাট সামগ্রীর সাথে সম্পর্কিত: মার্বেলিংয়ের পরিমাণ এবং ফ্যাট অণুর ফ্যাটি অ্যাসিডের সামগ্রী। লুববকের টেক্সাস টেক বিশ্ববিদ্যালয়ের মাংস বিজ্ঞানী জেরাদ লেগাকো বলেছেন, রিবাইয়ের মতো প্রিমিয়াম কাটগুলিতে আরও মার্বেল হয় এবং বিশেষত ওলেিক অ্যাসিডের সাথে এটি স্বাদযুক্ত হয়, এটি একটি “ফ্যাটি অ্যাসিড যা প্রায়শই একটি ইতিবাচক খাদ্যাভাসের অভিজ্ঞতার সাথে যুক্ত থাকে।” অন্যদিকে সিরলিনে কম ওলিক অ্যাসিড এবং বেশি ফ্যাটি অ্যাসিড রয়েছে, যা খাওয়ার সময় কম আকর্ষণীয়, ফিশ ফ্লেভার নির্দেশ করতে পারে।
এই ফ্যাটি অ্যাসিডের পার্থক্য স্টেক কেনার সময় গ্রাহকরা একটি বড় সিদ্ধান্ত নেন: শস্য বা ঘাসে গো-মাংস খাওয়ানো হয়? শস্যযুক্ত পোষা গবাদি পশু – যে প্রাণীগুলি শেষ কয়েক মাস ভুট্টা এবং সয়াবিন সমৃদ্ধ ডায়েটে ব্যয় করে – তাদের ওলিক অ্যাসিডে আরও মাংস থাকে। যে প্রাণীরা তাদের পুরো জীবন চারণে ব্যয় করে তাদের ওমেগা -3 ফ্যাটি অ্যাসিডের উচ্চ হার এবং অত্যন্ত অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে, যা মাছ এবং চাবুকের স্বাদে ছোট অণুতে বিভক্ত হয়। ফিড ঘাঁটির নৈতিক সমস্যাগুলি এড়াতে, বা তারা এই সুগন্ধযুক্ত এবং চর্বিযুক্ত মাংস পছন্দ করে বলে অনেক গ্রাহক যে কোনও উপায়ে ঘাসের মাংস কিনতে পছন্দ করেন।
এই স্টেকের চূড়ান্ত স্বাদের সবচেয়ে বড় প্রভাব হ’ল আপনি কীভাবে এটি রান্না করেন। স্বাদ হিসাবে, মাংস রান্না দুটি জিনিস করে। প্রথমত, গ্রিলের তাপ মাংসের ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি আরও ছোট অণুগুলিতে ভেঙে দেয় যা আরও বেশি উদ্বায়ী – যার অর্থ তারা বাতাসের মধ্য দিয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা বেশি। এটি স্টেক গন্ধের জন্য দায়ী, যা বেশিরভাগ অস্থির স্বাদ তৈরি করে। এই ক্ষয় মিশ্রণের মধ্যে অ্যালডিহাইডস, কেটোনস এবং অ্যালকোহল নামক অণুগুলি আমরা মাংস হিসাবে ভিন্ন হিসাবে বিবেচনা করি।
খাবারে স্বাদ যুক্ত করার দ্বিতীয় উপায় হ’ল এটি বাদামী করা, এমন একটি প্রক্রিয়া যা রসায়নবিদরা মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া বলে। এটি একটি চমত্কার জটিল প্রক্রিয়া যার মধ্যে অ্যামিনো অ্যাসিড এবং মাংসে শর্করার চিহ্নগুলি উচ্চ তাপমাত্রায় প্রতিক্রিয়া দেখায় এবং রাসায়নিক পরিবর্তনের ঝাঁকুনির সূত্রপাত করে যার ফলস্বরূপ বিভিন্ন বিভিন্ন উদ্বায়ী পণ্যগুলি দেখা দেয়। এর মধ্যে সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ হ’ল পাইরেজাইন এবং ফুরানস নামক অণু যা মেরাকোনাদাস ভুনা এবং বাদামের স্বাদে তাকাতে সহায়তা করে। রান্নার দীর্ঘতর ও উত্তপ্ত, আপনি মাইলার্ডের প্রতিক্রিয়ায় আরও গভীর হবেন এবং আপনি যতগুলি পছন্দসই এই শেষ পণ্যগুলি পাবেন – মাংস শেষ পর্যন্ত আপনার ইচ্ছা না করে তিক্ত, পোড়া স্বাদ উত্পাদন শুরু করবে।
গ্রিলমাস্টারের পক্ষে চ্যালেঞ্জ হ’ল মাংস কাষ্টের পুষ্টির কাঙ্ক্ষিত স্তরে পৌঁছানোর সাথে সাথে মাইলার্ড পণ্যগুলির আদর্শ স্তরে পৌঁছানো। এখানে খেলতে তিনটি পরিবর্তনশীল রয়েছে: তাপমাত্রা, সময় এবং স্টিকের বেধ ness
পাতলা স্টিকগুলি দ্রুত রান্না করে, তাই তাদের দ্রুত পর্যাপ্ত ভাজা করার জন্য আপনার একটি গ্রিলের দরকার হয়, টেক্সাসের এএন্ডএম বিশ্ববিদ্যালয়ের মাংস বিজ্ঞানী ক্রিস কার্ত বলেছেন। ক্যারথ এবং সহকর্মীরা একটি পরীক্ষাগারে প্রক্রিয়াটি অধ্যয়ন করেছিলেন, সুনির্দিষ্ট স্পেসিফিকেশন অনুসারে স্টিকগুলি পরিপাটি করে এবং প্রতিটি অস্থির রাসায়নিকের পরিমাণ পরিমাপ করে এমন একটি গ্যাস ক্রোমাটোগ্রাফকে ফলাফল প্রদান করেছিলেন।
ক্যারথ আবিষ্কার করেছিলেন যে, প্রত্যাশা অনুযায়ী তুলনামূলক কম তাপমাত্রায় আরও পাতলা, অর্ধ-ইঞ্চি স্টিক রান্না করা হয়েছিল। মাংসযুক্ত স্বাদগুলি যা ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির ভাঙ্গনের বৈশিষ্ট্যযুক্ত, উচ্চতর তাপমাত্রায় মেলার্ডের প্রতিক্রিয়া হওয়ার ফলে অনেক ভাজা পাইরেজাইন তৈরি করে। সুতরাং, যদি আপনার স্টেক পাতলা হয় তবে এই গ্রিলটি বক্র করুন এবং মাংসটি আরও ধীরে ধীরে রান্না করতে idাকনাটি ছেড়ে দিন। এটি আপনাকে একটি জটিল, মাংসযুক্ত-ভাজা স্বাদ তৈরি করতে সময় দেবে।
এবং উভয় পক্ষের সেরা খাবার পেতে, মাংসের অর্ধেক নয়, প্রত্যাশিত রান্নার সময়টির প্রায় অর্ধেক স্লাইড করুন – কারণ পেশী ফাইবারগুলি যে প্রথম দিকের রান্না হিসাবে চুক্তি করে তা জল রান্না করা দিকে নিয়ে যায়। একবার কেরথের দল এটি সন্ধান করলে, এই জলটি অন্যদিকে শীতল হয় তাই বাদামি দীর্ঘায়িত হয়।
বিজ্ঞানীরা যখন ঘন, 1.5 ইঞ্চি স্টিকগুলি ব্যবহার করার চেষ্টা করেছিলেন, তখন বিপরীত সমস্যাটি ঘটেছিল: বাইরের খাবারটি রান্না করার আগে একটি অপ্রীতিকর জ্বালানী হবে। এই স্টিকের জন্য একটি মাঝারি গ্রিল তাপমাত্রা সেরা উদ্বায়ী মিশ্রণ দেয়। অবশ্যই, যখন ক্যারথের দল সত্যিকারের লোকদের উপর স্টিকগুলি চেষ্টা করেছিল, তারা এটি পেয়েছিল রান্না গরম এবং দ্রুত গ্রিল পুরু স্টিকের জন্য কম দাম দিয়েছে। থালা বাসনগুলি অন্য তাপ এবং রান্নার সময় একে অপরের সমান রেট দেয় তবে মাঝারি তাপমাত্রায় রান্না করা পুরু স্টিকগুলি নাক জিতেছিল।
এটি আশ্চর্যজনক বলে মনে হতে পারে যে স্টেকহাউসগুলি প্রায়শই পাকা প্লেটগুলি গ্রিলড গরুর মাংস এবং তাদের গ্রিলগুলির তীব্র উত্তাপ নিয়ে গর্ব করে – ঠিক ক্যারথের গবেষণা একসাথে স্বল্পতম কাম্য। এটি কাজ করে কারণ স্টেকহাউসগুলি দ্বি-পদক্ষেপের রান্নার প্রক্রিয়া ব্যবহার করে: প্রথমে তারা একটি গরম গ্রিলের উপর মাংস ভুনা করে এবং তারপরে তারা এটি একটি মাঝারি চুলায় রান্না শেষ করে। “সুতরাং তারা যে টিস্যু তারা চায় তার সাথে খাপ খাইয়ে নিতে একটি ডিগ্রি পায়,” ক্যারথ বলেন। হোম কুকগুলি তাদের শুকনো মাংস পছন্দসই ধারাবাহিকতায় পৌঁছা পর্যন্ত 350 350 F চুলায় ফেলে দিয়ে একই কাজ করতে পারে।
অবশ্যই, উদারতার সর্বোত্তম ডিগ্রি মূলত ব্যক্তিগত পছন্দের বিষয় – তবে এখানে বিজ্ঞানেরও কিছু বলার আছে। ক্যারথ বলেছেন যে বিরল মাংস মাংসযুক্ত স্বাদ তৈরি করতে ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি ভেঙে দেওয়ার জন্য পর্যাপ্ত তাপ পায় না। এবং আপনি যখন মাঝের স্থলটি অতিক্রম করবেন, আপনি হালকা রান্না করা মাংসের সাথে আসা কিছু “রক্তাক্ত” স্বাদগুলি হারাবেন। ক্যারথ বলেছেন, “আমি অনেকগুলি ব্রাউন পাইরেজাইন এবং মাইলার্ড মিশ্রণ সহ অনেকগুলি রক্তাক্ত নোট চাই। “এটির স্বাদ আরও বেশি।” এই কারণগুলির জন্য, তিনি বলেছিলেন, “আমি গড়ের নীচে বা অগত্যা গড়ের নীচে যাব না। তারপরে আপনি কেবল প্রচুর স্বাদ হারাতে শুরু করেন। ”
বাড়ির রান্নার জন্য ক্যারথের আরও একটি টিপ রয়েছে: মাংস গ্রিলের সাথে থাকা অবস্থায় সাবধানতার সাথে দেখুন! “আপনি যখন এই তাপমাত্রায় থাকবেন খুব অল্প সময়েই অনেক কিছু ঘটে যায়,” তিনি বলে। “অনেক রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া খুব দ্রুত ঘটে।” প্রতিটি অভিজ্ঞ পেষকদন্ত (আক্ষরিক) একটি তিক্ত অভিজ্ঞতা থেকে যা শিখেন তার বৈজ্ঞানিক ভিত্তি এখানে: আপনি যদি যত্নবান না হন তবে মাংস পোড়ানো সহজ।
হ্যাপি বৈজ্ঞানিকভাবে গ্রিল!
10.1146 / জ্ঞাত -062121-1
বব হোমস কানাডার এডমন্টনে অবস্থিত একটি বিজ্ঞানের লেখক এবং ফ্লেভার: দ্য সায়েন্স আমরা সবচেয়ে উদাসীন মনে করেন এর লেখক। এই গল্পটি বলার পরে, তিনি তার স্টিকগুলি আলাদাভাবে গ্রিল করেছিলেন।
এই নিবন্ধটি প্রথম প্রদর্শিত হয়েছিল তথ্যবহুল ম্যাগাজিন, বার্ষিক পর্যালোচনার চেয়ে স্বাধীন একটি সাংবাদিক প্রচেষ্টা। নিবন্ধনের জন্য বুলেটিন।
