কিছু দিন শীঘ্রই আমরা ইনফ্রারেড পপার দিয়ে পপকর্ন তৈরি করতে পারি

আমাদের পথে আসা প্রতিটি দুর্দান্ত বিজ্ঞান-ওয়াই গল্প সম্পর্কে লেখার জন্য খুব কমই সময় আছে। তাই এই বছর, আমরা আবারও ক্রিসমাস সিরিজের একটি বিশেষ বারো দিনের পোস্ট চালাচ্ছি, 2022 সালের 25 ডিসেম্বর থেকে 5 জানুয়ারী পর্যন্ত প্রতিদিন একটি বিজ্ঞানের গল্প হাইলাইট করে। ইনফ্রারেড রান্না সঙ্গে পপকর্ন.

আমাদের মধ্যে বেশিরভাগই একটি সুস্বাদু পপকর্ন স্ন্যাক তৈরি করতে কাউন্টার-টপ এয়ার পপার বা মাইক্রোওয়েভের উপর নির্ভর করে। প্রতিমা ইনফ্রারেড রান্না একটি অনুযায়ী, আরেকটি কার্যকর বিকল্প প্রস্তাব করে সেপ্টেম্বরের কাগজ এসিএস ফুড সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজি জার্নালে প্রকাশিত।

ভুট্টার খই ভুট্টা পরিবারের একমাত্র শস্য যা তাপ প্রয়োগের প্রতিক্রিয়ায় পপ করে – বিশেষ করে, তাপমাত্রা 180 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে। এটি কার্নেলের গঠনের সাথে অনেক কিছু করে। প্রতিটির একটি শক্ত বাইরের খোল থাকে, যাকে পেরিকার্প বলে, যার ভিতরে থাকে জীবাণু (বীজ ভ্রূণ) এবং এন্ডোস্পার্ম। পরেরটি আটকে থাকা জল (পপকর্নের কার্নেলগুলিকে পপ করার জন্য প্রায় 14 শতাংশ জলের প্রয়োজন) এবং স্টার্চ দানা রাখে।

কার্নেল গরম হওয়ার সাথে সাথে এন্ডোস্পার্মের ভিতরের জল সুপারহিটেড বাষ্পে পরিণত হয়, পেরিকার্পের ভিতরে চাপ বাড়ায়। যখন সেই চাপটি যথেষ্ট বেশি হয়ে যায়, তখন পেরিকার্প ফেটে যায় এবং বাষ্প এবং স্টার্চ একটি ফেনাতে নির্গত হয়, যা তারপর ঠান্ডা হয়ে যায় এবং আমাদের পরিচিত এবং পছন্দের নাস্তায় শক্ত হয়ে যায়। একটি পপড কার্নেল আসল কার্নেলের চেয়ে 20 থেকে 50 গুণ বড় হয়েছে।

গত বছর, তেহরানের বিজ্ঞান ও প্রযুক্তির জন্য ইরান গবেষণা সংস্থার মাহদি শাভান্দি এবং তার লেখকরা ইনফ্রারেড তাপ দিয়ে পপকর্ন তৈরির তাদের পদ্ধতির নীতির প্রমাণ সফলভাবে প্রদর্শন করেছেন। এই পদ্ধতির সাহায্যে, আগুন, গ্যাস বা শক্তি তরঙ্গের মতো একটি তাপ উত্স খাদ্যের সাথে সরাসরি যোগাযোগ করে, একটি প্যান বা গ্রিল গ্রেটের মতো গরম করার উপাদানের পরিবর্তে। এটি প্রায়শই একটি ক্যাম্প ফায়ারে খাবার ভাজা বা রান্নার সাথে তুলনা করা হয়। অনুরাগীরা যুক্তি দেন যে এই পদ্ধতিটি দ্রুত, উচ্চ শক্তি দক্ষ এবং পরিবেশ বান্ধব যখন গরম করার আরও প্রচলিত উপায়ের তুলনায়।

লেখকদের মতে, এটি ইতিমধ্যে গরম, শুকানো, রোস্টিং, রান্না, বেকিং এবং এমনকি মাইক্রোবিয়াল ডিকনটামিনেশনের মতো উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত হয়েছে। এবং ইনফ্রারেড গ্রিল ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয়। কিন্তু আপনি কি ইনফ্রারেড রান্না ব্যবহার করে পপকর্ন তৈরি করতে পারেন যা আমরা জানি এবং পছন্দ করি এবং আমাদের প্রিয় মাইক্রোওয়েভযোগ্য ব্র্যান্ডগুলি থেকে স্যুইচ করতে রাজি করাতে পারি? শাবন্দী ইত্যাদি. ভেবেছিলাম এটা সম্ভব হতে পারে।

তারা 2019-2020 মৌসুমে ইরানে কাটা পপকর্ন দানাগুলিকে স্টেইনলেস স্টিলের চেম্বারের ভিতরে সামান্য তেল সহ একটি পাইরেক্স পেট্রি ডিশে রেখেছিল, যা দুটি ইনফ্রারেড ল্যাম্প এবং একটি পাওয়ার সাপ্লাই দিয়ে সাজানো ছিল। ইনফ্রারেড ল্যাম্পের কাছাকাছি ভুট্টার দানা ধরে চেম্বারটি ঘুরছিল। পপকর্নটি তখন পপ করা হয়েছিল, যে কোনও অপপড নমুনাগুলি সরিয়ে ফেলা হয়েছিল। বিজ্ঞানীরা ফলন পরিমাপ করেছেন এবং কাঠামোটি আরও ভালভাবে দেখার জন্য পপকর্নের SEM চিত্রগুলি নিয়েছেন। তারা দেখেছে যে সর্বোচ্চ পপিং ফলন (100 শতাংশ) এবং আয়তনের সম্প্রসারণ ঘটেছে 550 ওয়াট আইআর শক্তিতে, নমুনাগুলি ল্যাম্প থেকে 10 সেন্টিমিটার দূরত্বে।

কিন্তু ভোক্তারা এটা পছন্দ করবে? ক্রমাগত ইনফ্রারেড রান্নার প্রক্রিয়া কীভাবে পপকর্নের মূল বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে: রঙ, আকৃতি, গন্ধ, স্বাদ এবং টেক্সচার (যা পপকর্ন কতটা প্রসারিত হয় তার দ্বারা প্রভাবিত হয়) তা ঘনিষ্ঠভাবে দেখার জন্য এই সর্বশেষ কাগজটি নীতির সেই প্রমাণকে অনুসরণ করে। যার সবগুলোই পপকর্নের সংবেদনশীল আনন্দে অবদান রাখে। তারা তাদের পরীক্ষা-নিরীক্ষার জন্য আগের মতো একই প্রোটোটাইপ ইনফ্রারেড পপকর্ন পপার ব্যবহার করেছে, 600, 700, এবং 800 W এর ক্ষমতার মাত্রা পরীক্ষা করেছে। তারপর স্বাদ পরীক্ষকদের একটি সংবেদনশীল প্যানেল 1 থেকে 5 স্কেলে চূড়ান্ত পণ্যগুলিকে মূল্যায়ন করেছে।

দলটি দেখেছে যে 700 ওয়াট শক্তি ব্যবহার করে সম্পূর্ণ বা আধা-পপড পপকর্নের সর্বোচ্চ ফলন পাওয়া যায়। সেই শক্তি স্তরটি সংবেদনশীল প্যানেল দ্বারা সর্বোচ্চ রেটিং (4 বা উচ্চতর) তৈরি করেছে, যারা সেই ব্যাচগুলিকে সেরা রঙ, স্বাদ এবং দৃঢ়তা হিসাবে চিহ্নিত করেছে। “এটি পপকর্ন পপিংয়ের জন্য অবিচ্ছিন্ন ইনফ্রারেড সম্প্রসারণ প্রযুক্তির প্রথম গবেষণা, এবং ফলাফলগুলি দেখায় যে পপকর্ন পপিং প্রক্রিয়ায় আইআর সম্প্রসারণ পদ্ধতি খুব কার্যকর,” লেখকরা উপসংহারে পৌঁছেছেন। তাই হয়তো অদূর ভবিষ্যতে আমাদের রান্নাঘরের গ্যাজেটগুলিতে একটি ইনফ্রারেড পপকর্ন পপার অন্তর্ভুক্ত হবে।

DOI: ACS ফুড সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজি, 2022। 10.1021/acsfoodscitech.2c00188 (DOI সম্পর্কে)।