স্যালি আনসকম্ব / গেটি ইমেজ
আমরা সবাই রান্নাঘরের কাউন্টারে আইসক্রিমের একটি পাত্রে একটু বেশি সময় রেখে যাওয়ার ভুল করেছি। অবশ্যই, আপনি অর্ধ-গলিত ট্রিটটি আবার ফ্রিজ করতে পারেন, তবে আপনি দেখতে পাবেন যে টেক্সচারটি পরে সুস্বাদুভাবে ক্রিমির চেয়ে অনেক বেশি কুঁচকে গেছে। অপরাধী অত্যধিক বড় বরফ স্ফটিক হয়. টেনেসি ইউনিভার্সিটির বিজ্ঞানীরা মনে করেন যে তারা এই স্ফটিকগুলির গঠন বন্ধ করার জন্য একটি উদ্ভিদ-ভিত্তিক সংযোজন খুঁজে পেয়েছেন এবং এটি বর্তমানে আইসক্রিম প্রস্তুতকারকদের দ্বারা ব্যবহৃত সংযোজনগুলির তুলনায় আরও কার্যকর এবং সস্তা। গবেষকরা তাদের কাজ উপস্থাপন সান দিয়েগোতে আমেরিকান কেমিক্যাল সোসাইটির এই গত সপ্তাহের বৈঠকে।
“খাদ্য বিজ্ঞান রান্না নয়,” তাও উকার্বোহাইড্রেট রসায়নে বিশেষজ্ঞ একজন খাদ্য বিজ্ঞানী, এক সংবাদ সম্মেলনে ড. “এটি একটি মাল্টি-ডিসিপ্লিনারি ক্ষেত্র যা খাদ্য উৎপাদনে বাস্তব-বিশ্বের সমস্যা সমাধানের জন্য রসায়ন, জীববিজ্ঞান এবং প্রকৌশল ব্যবহার করে। উদাহরণ স্বরূপ, উচ্চ মানের আইসক্রিম তৈরি করতে আমাদের অবশ্যই ভাল রসায়ন জ্ঞান ব্যবহার করতে হবে।”
আইসক্রিম তৈরির সাথে জড়িত মৌলিক বিজ্ঞান সুপরিচিত। (পদার্থবিদ্যার ছাত্ররা এমনকি পরিচিত হয়েছে তরল নাইট্রোজেন ব্যবহার করতে ল্যাবে তাদের নিজস্ব আইসক্রিম তৈরি করতে।) চিনি দ্রবীভূত না হওয়া পর্যন্ত শুধু দুধ, ক্রিম এবং চিনি গরম করুন; মিশ্রণ ঠান্ডা; এবং কোন flavorings যোগ করুন. তারপর ধীরে ধীরে মিশ্রণটি জমে যাওয়ার সাথে সাথে মন্থন করুন। এটি মিশ্রণে বাতাস যোগ করে, আয়তনকে স্ফীত করে (ওভাররান)। সস্তা বাণিজ্যিক আইসক্রিমের তুলনায় জেলটো সহ সেরা আইসক্রিমগুলি 25 শতাংশেরও কম বেশি, যেখানে ওভাররান 100 শতাংশ পর্যন্ত হতে পারে। যে কারণে সস্তা আইসক্রিমগুলি আরও দ্রুত গলে যায় এবং সেইসাথে সঞ্চয় হয় না। অবশেষে, প্রক্রিয়ার চূড়ান্ত ধাপের (শক্তকরণ) জন্য নরম আইসক্রিমের মিশ্রণটি পাত্রে প্যাক করুন।
সমস্ত আইসক্রিমে বরফের স্ফটিক থাকে, কিন্তু আদর্শভাবে, আপনি ক্রাঞ্চি টেক্সচারের পরিবর্তে একটি ক্রিমি নিশ্চিত করতে সম্ভাব্য ক্ষুদ্রতম স্ফটিক চান। দ্রুত শীতল এবং মন্থন প্রক্রিয়ার ফলে সাধারণত ক্ষুদ্র বীজ স্ফটিক হয়। সমস্যা দেখা দেয় যখন আইসক্রিম গলে যায় এবং তারপর রিফ্রিজ হয়ে যায় – একটি প্রক্রিয়া যাকে পুনঃক্রিস্টালাইজেশন বলে। যদি হিমায়িত বরফের স্ফটিকগুলি 50 মাইক্রোমিটারের চেয়ে বড় হয়ে যায়, তবে ডেজার্টটি সেই অবাঞ্ছিত ক্রঞ্চি টেক্সচারটি গ্রহণ করবে।
আইসক্রিম ক্রিমযুক্ত থাকে তা নিশ্চিত করার জন্য, নির্মাতারা সাধারণত লেসিথিনের মতো ইমালসিফায়ার এবং গুয়ার গাম, পঙ্গপাল বিন গাম, ক্যারাজেনান এবং পেকটিনের মতো স্টেবিলাইজার যুক্ত করে। এই স্টেবিলাইজারগুলি আইসক্রিম সংরক্ষণের সময় আর্দ্রতা ধরে রাখতে সাহায্য করে এবং বরফের স্ফটিকগুলির বৃদ্ধিকে ধীর করে দেয়। যাইহোক, “এই স্টেবিলাইজারগুলি খুব কার্যকর নয়,” উ বলেছেন৷ “এগুলির কার্যকারিতা স্টোরেজ তাপমাত্রা এবং সময় এবং অন্যান্য উপাদানগুলির সংমিশ্রণ এবং ঘনত্ব সহ অনেকগুলি কারণ দ্বারা প্রভাবিত হয়৷ এর মানে তারা কখনও কখনও একটি পণ্যে কাজ করে কিন্তু অন্যটিতে নয়৷ ..”
আরও, Wu-এর মতে, এই যোগ করা উপাদানগুলি কীভাবে বরফের সাথে মিথস্ক্রিয়া করে এবং বরফের পুনঃক্রিয়করণকে বাধা দেয় তা ঠিক পরিষ্কার নয়। এই সর্বশেষ গবেষণার ফোকাস হল আরও ভাল বিকল্প সনাক্ত করা এবং পরীক্ষা করা।
