মানুষ সহস্রাব্দ ধরে বিয়ার তৈরি করে আসছে এবং গাঁজন মৌলিক রসায়ন সম্পর্কে ভাল ধারণা আছে। যাইহোক, উন্নত বিশ্লেষণাত্মক পদ্ধতির জন্য ধন্যবাদ, বিজ্ঞানীরা বিভিন্ন ধরণের বিয়ারের স্বাদ এবং সুগন্ধে অবদান রাখে এমন বিভিন্ন রাসায়নিক যৌগ সম্পর্কে আরও জানতে অবিরত। সর্বশেষ এই ধরনের বিশ্লেষণ জার্মান বিজ্ঞানীদের একটি গ্রুপের অনুমতি নিয়ে এসেছে যারা 40 টি দেশের 400 টিরও বেশি বাণিজ্যিক বিয়ার বিশ্লেষণ করেছে। বিজ্ঞানীরা কমপক্ষে 7,700 বিভিন্ন রাসায়নিক সূত্র এবং হাজার হাজার অনন্য অণু চিহ্নিত করেছেন একটি শেষ পোস্ট ফ্রন্টিয়ার্স ইন কেমিস্ট্রিতে প্রকাশিত। তারা একটি নতুন পদ্ধতির সাথে একটি নমুনা করেছে যা মাত্র 10 মিনিটের মধ্যে বিশ্লেষণ করা যেতে পারে।
“বিরা একটি বিশাল রাসায়নিক জটিলতার উদাহরণ” সহ-লেখক ফিলিপ স্মিট-কপলিন বলেছেন মিউনিখের টেকনিক্যাল ইউনিভার্সিটি এবং মিউনিখে হেলমহোল্টজ সেন্টার। “এবং বিশ্লেষণাত্মক রসায়নের সাম্প্রতিক অগ্রগতির জন্য ধন্যবাদ, আমরা এই জটিলতাকে নজিরবিহীনভাবে বিশ্লেষণ করতে পারি যার ক্ষমতাকে তুলনা করে ভিডিও প্রযুক্তির ক্রমবর্ধমান বিপ্লবের সাথে ক্রমবর্ধমান রেজোলিউশনের সাথে তুলনা করে। খুঁজে বের কর. “
যেমনটি আমি আগে লিখেছি, সমস্ত বিয়ারে হপ রয়েছে, প্রধান স্বাদযুক্ত পদার্থ যার উপকারী অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল বৈশিষ্ট্য রয়েছে। বিয়ার তৈরির জন্য, ব্রুয়ার্স ফুটন্ত পানিতে সমস্ত স্টার্চ পিউরি করে, যা এটিকে চিনিতে পরিণত করে। তরল নির্যাস (রস) এবং ফুটানোর জন্য হপস যোগ করার পর theতিহ্যগতভাবে এটি এমন পর্যায়। এটি হোপের কিছু রজন (আলফা অ্যাসিড) কে আইসো-আলফা অ্যাসিডে রূপান্তরিত করে, যা তিক্ততার লক্ষণ। এটি শর্করাকে অ্যালকোহলে রূপান্তর করে খামিরের সাথে যুক্ত করা হয়। কিছু কারিগর বিয়ার শুকিয়ে নিতে পছন্দ করে – খামির ঠান্ডা হওয়ার পরে, গাঁজন পর্যায়ে বা পরে হপ যোগ করা হয়। আলফা এসিডের অ-আইসোমারাইজেশনের কারণে, তারা খুব বেশি কষ্ট না করে সুস্বাদু সুগন্ধ বাড়ানোর জন্য এটি করে।
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে অনেক গবেষণায় বিয়ারের বিভিন্ন রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য পরীক্ষা করা হয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, ক 2019 শিক্ষা দেরিতে ফেলে দেওয়া বিয়ারের সুস্বাদু স্বাদের উপর ভিত্তি করে (3আর-লিনালুল, সাইট্রাস এবং ফুলের নোট দেয়। অন্যান্য সাধারণ সুগন্ধি যৌগের মধ্যে রয়েছে মার্টল (যা জেরানিয়ামের মতো গন্ধযুক্ত) এবং গোলাপ-সুগন্ধযুক্ত জেরানিওল। হপসের সবচেয়ে শক্তিশালী গন্ধ, যৌগিক নাম 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (সংক্ষেপে 4MMP); এটি বিভিন্ন আর্ট বিয়ারে কালো currant এর সুবাস দেয়।
মদ প্রস্তুতকারীদের আরও ভালভাবে বুঝতে সাহায্য করতে যে টক বিয়ারগুলি বিভিন্ন জটিল স্বাদ তৈরি করে, ক্যালিফোর্নিয়ার রেডল্যান্ডস বিশ্ববিদ্যালয়ের রসায়নবিদরা বিভিন্ন রাসায়নিক যৌগগুলি ট্র্যাক করে যা এই স্বাদ প্রোফাইলে অবদান রাখে এবং বয়সের সাথে তাদের ঘনত্ব কীভাবে পরিবর্তিত হয়। এনএমআর স্পেকট্রোস্কোপি ব্যবহার করে, তারা এসিটিক এসিড, ল্যাকটিক এসিড এবং সুসিনিক এসিডের মাত্রা অধ্যয়ন করে, যা সবই খামির এনজাইম হিসাবে উত্পাদিত হয় এবং টক বিয়ারের বিভিন্ন স্বাদ প্রোফাইলে অবদান রাখে। রসায়নবিদরা তরল ক্রোমাটোগ্রাফি এবং ফ্লাইট ম্যাস স্পেকট্রোমেট্রি ব্যবহার করে ট্রেস যৌগগুলির পরিবর্তনগুলি সনাক্ত করতে এবং ট্র্যাক করতে যা সামগ্রিক স্বাদ প্রোফাইলে অবদান রাখতে পারে, যেমন ফেনোলিক বা ভ্যানিলিন।
এবং এই বছরের শুরুর দিকে আমরা জার্মান বিজ্ঞানীদের কাজের রিপোর্ট করেছি যিনি আবিষ্কার করেছেন সুগন্ধ যৌগ পরিমাপ এবং ট্র্যাক করার জন্য একটি স্বয়ংক্রিয়, কার্যকর পদ্ধতি যাকে বলা হয় থিওলস (অথবা মারক্যাপটান)। এই যৌগগুলির মধ্যে রয়েছে 4MMP, 3-mercapto-1-hexanol (3MH) এবং 3-mercaptohexyl acetate (3MHA), যা যথাক্রমে আঙ্গুর এবং প্যাশন ফল / পেয়ারা সুগন্ধ দেয়।
শ্মিট-কপলিন এবং মিউনিখের টেকনিক্যাল ইউনিভার্সিটির সহকর্মীদের দ্বারা পরিচালিত এই সাম্প্রতিক গবেষণাটি বিয়ারের বিস্তৃত বিপাকীয় স্বাক্ষরের উপর বিভিন্ন স্টার্চ উৎসের প্রভাবের উপর আলোকপাত করে। জার্মান ব্রিউয়াররা 1516 এর বিশুদ্ধতা আইনের অধীন (যদিও এটি পরবর্তী শতাব্দীতে সংশোধন করা হয়েছিল)। এর মানে হল যে তারা তাদের বিয়ারে মাল্ট, হপস, জল এবং খামির ছাড়া কিছু ব্যবহার করতে পারে না।
কিন্তু আজকে অনেক অন্যান্য বিয়ার তৈরি করা হয় বিভিন্ন ধরনের চোলাই প্রক্রিয়া এবং কাঁচামাল দ্বারা। এখানে গম এবং অন্যান্য মল্ট শস্য যেমন ভুট্টা এবং চাল থেকে তৈরি বিয়ার রয়েছে। ভাত হল ভারতীয় চালের বিয়ার তৈরির চাবিকাঠি (কিছুই না) এবং গ্লুটেন-মুক্ত বিয়ার, উদাহরণস্বরূপ, মদ প্রস্তুতকারীরা একটি সমৃদ্ধ সুবাস এবং অ্যাম্বার রঙ পেতে পরেরটিতে ক্যারামেলাইজড রাইস মল্ট যোগ করে।
এসএ পাইকজোনকা এবং অন্যান্য, 2021
বিশ্লেষণের জন্য শ্মিট-কপলিন এবং তাই। বিশ্বব্যাপী (ইউএসএ, ল্যাটিন আমেরিকা, ইউরোপ, আফ্রিকা এবং পূর্ব এশিয়া) থেকে তৈরি স্থানীয় মুদি দোকান থেকে 400 বিয়ারের নমুনায় 400 পরিপূরক গণ বর্ণালীবিদ্যা কৌশল প্রয়োগ করা হয়েছে। তারা বিয়ারের রাসায়নিক বৈচিত্র্য নির্ধারণ এবং এই বিয়ারগুলিতে মেটাবোলাইট আয়নগুলির রাসায়নিক সূত্রের পূর্বাভাস দেওয়ার জন্য প্রথম পদ্ধতিটি ব্যবহার করেছিল। দ্বিতীয় কৌশল ব্যবহার করে, তারা 100 বিয়ারের নমুনার আণবিক গঠন সঠিকভাবে নির্ধারণ করতে সক্ষম হয়েছিল। তারা চোলাই প্রক্রিয়া চলাকালীন ঘটে যাওয়া জটিল প্রতিক্রিয়ার একটি সম্পূর্ণ বিপাকীয় নেটওয়ার্ক পুনর্গঠন করতে সক্ষম হয়েছিল।
ফলাফল: দলটি 7,700 টিরও বেশি রাসায়নিক সূত্র চিহ্নিত করেছে, প্রতিটি 25 টি ভিন্ন আণবিক কাঠামোর সাথে। সুতরাং, যে কোনও বিয়ারের হাজার হাজার অনন্য অণু থাকবে যা একটি ভিন্ন স্বাদ, সুবাস এবং অন্যান্য পছন্দসই গুণাবলীতে অবদান রাখে। ক্যাম্প এবং আর্ট বিয়ার থেকে শুরু করে বিয়ার এবং হিজ পর্যন্ত (একক বার্লি থেকে তৈরি বা গম, চাল এবং ভুট্টার সাথে বার্লির সংমিশ্রণ) জনপ্রিয় চোলাই শৈলীর চিত্তাকর্ষক রাসায়নিক বৈচিত্র্যের গভীরভাবে দেখুন। উপরন্তু, দলটি কেবল বার্লি দিয়ে তৈরি করা থেকে গম, ভুট্টা এবং চাল দিয়ে তৈরি বিয়ারকে আলাদা করতে সক্ষম হয়েছিল।
“আমরা দেখাই যে এই বৈচিত্র্য বিভিন্ন কাঁচামাল, প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং নিষেক থেকে আসে।” সহ-লেখক স্টেফান পাইজোনকা বলেছেন, মিউনিখের টেকনিক্যাল ইউনিভার্সিটির স্নাতক ছাত্র। “আণবিক জটিলতাকে তখন অ্যামিনো অ্যাসিড এবং শর্করার মধ্যে ‘মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া’ হিসাবে উল্লেখ করা হয় যা রুটি, মাংসের স্টিক এবং ভাজা মার্শমালোকে ‘ভাজা’ গন্ধ দেয়। খাদ্যের মান, স্বাদে আগ্রহের নতুন জৈব -সক্রিয় অণুর বিকাশের জন্য তাদের গুরুত্ব দেওয়া এবং স্বাস্থ্য। “
DOI: রসায়নের সীমানা, 2021। 10.3389 / fchem.2021.715372 (DOI সম্পর্কে)।
